El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve más estable y la hace apta para mayores períodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeración no se hallan fácilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservación a la temperatura ambiental. Allí donde el abastecimiento de productos lácteos es abundante, pueden no resultar prioritarios el almacenado y la comercialización, lo que necesariamente conducirá a una pérdida de los productos. El procesamiento contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, además de proporcionar un valor agregado al alimento.
En muchas zonas tropicales existe poca disposición para el consumo de leche fresca, lo que probablemente se origina como una medida de seguridad.
El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos. El procesamiento de productos lácteos en centros comunitarios representa una buena fuente generadora de empleo, mientras que la producción doméstica proporciona un ingreso adicional a la familia.
MÉTODOS GENERALES PARA PROCESAMIENTO DE LECHE
Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche éstos pueden agruparse en tres, según sus características generales.
El primer método involucra aumentar el grado de acidez: de la leche (o bajar su pH). Esto previene o disminuye el crecimiento de los microorganismos de la descomposición y la acción de las enzimas La acidez de la leche puede incrementarse mediante:
- la fermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico.
- Ia adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón.
El segundo método involucra disminuir su contenido de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para controlar el crecimiento de microorganismos, El contenido de humedad puede reducirse de la siguiente manera:
- por evaporación del agua utilizando calor.
- por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso.
- separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla.
- añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración de los quesos o dulces de leche.
- secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche).
- secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo, utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.
El tercer método simplemente involucra su calentamiento para producir leche pasteurizada o esterilizada.
COMPOSICION DE LA LECHE
La leche contiene los nutrientes esenciales en las proporciones adecuadas para brindar sustento a los mamíferos jóvenes en las primeras etapas de su vida. Constituye una buena fuente de carbohidratos, grasas y proteínas, así como de muchas vitaminas y minerales.
La composición de la leche varía de una especie a otra. En la mayoría de países, la principal fuente de leche proviene de la vaca, pero otros animales tales como las cabras, ovejas, búfalos, camellos y bueyes también son criados para aprovechar su leche, particularmente en las zonas tropicales
Solidos no grasos 8,8 %
Grasas 3,9 %
Agua 87,3 %
Minerales 10,3 %
Proteínas 36 %
Vitaminas 1,7 %
Lactosa 52%
NUEVAS NEGNOLOGIAS:
Tecnología no térmica
Altas presiones hidrostáticas
Ultra_ homogenización
Ultra sonido
Ultra filtración micro filtración
Nono filtración y osmosis inversa
Cultivos protectores
Luz ultravioleta
Ozono
Campos eléctricos pulsantes
High pressure throtlling
Hpt
Ultra homogenización hpt
Similar al proceso convencional de homogenización de homogenización de la leche
Efecto de liberación de alta presión
Cavitación
Cizalla
Turbulencia
Calentamiento flash
OCUPACIONES EN LA CUAL ME DESEPEÑARIA:
Buenos me podría desempeñar en la ultra homogenización hpt porque es la encargada de expulsar bacterias micro filtradas ala composición lactante
PROYECTO EN EJECUCIÒN
1.1 INTRODUCCIÓN
1. El tema de optimización del manejo de la leche, dentro del cual se halla inmersa la instalación de queserías rurales, no es nuevo en Antioquia. "El proyecto de Queserías Rurales de Caucasia fue un programa bilateral
2. La problemática de la producción lechera en la región del programa es compleja y polifacética, los aspectos más importantes de esta problemática se encaran en los Estudios de Comercialización los que pueden consultarse en la Unidad Coordinadora del Honorable Consejo Provincial de Antioquia. Se puede afirmar que los dos principales aspectos del problema son la baja productividad y alto nivel de precios.
3. Una alternativa de comercialización para la leche es transformarla en productos de mayor valor agregado, que además de permitir un mejor manejo y distribución, genere posibilidades de ocupación en el área.
4. Las queserías rurales como son colanta ect. son una alternativa probada en valiosas experiencias a nivel nacional (Cooperativa de antioquia).
5. Las experiencias realizadas por las queserías rurales han demostrado un camino posible por el cual es factible mejorar el precio de la leche de calidad, frente a la alternativa de la venta en la enfriadora de las grandes empresas lácteas.
2. PLAN DE NEGOCIOS PROPUESTO
La propuesta del plan de negocios se basa en la búsqueda de una alternativa de comercialización que asegure un precio remunerativo y una colocación segura de la leche mediante la instalación de plantas procesadoras de leche en los recintos
2.1 SECTOR DEL AGRONEGOCIO
Derivados lácteos, especialmente quesos frescos, mozzarella y maduros del tipo (Dambo y Tilsit), para el mercado interno (segunda etapa).
2.2 CLIENTES OBJETIVO
Se propone la instalación de un centro de distribución en la ciudad de Caucasia con otro nombre como lácteos Sena, para atender a la población de turistas, hoteles y restaurantes.
El centro de distribución será un nexo para la relación con clientes de restaurantes especialmente con los sistemas de distribución que pose ería las queserías rurales caucasia, Zaragoza, apartador etc.
2.3 PRECIOS DEL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA
El precio que se pagará por el litro de leche es de
Los precios a nivel de la tienda de distribución se han estimado en 1200 peso el kilo para el queso fresco es de 12600 el kilo para el queso maduro.
2.4 TOTAL DE MATERIA PRIMA A ADQUIRIR
En el año de estabilización se adquirirá por las tres plantas 1.314.000 litros de leche.
2.5 BALANCE DE MATERIALES
Por cada kilogramo de queso maduro se requerirá de 9,5 litros de leche y por cada kilogramo de queso fresco 6,5 litros de leche.
2.6 FUENTE DE FINANCIAMIENTO
Alos efectos de la evaluación financiera del Proyecto se ha tomado como referencia la línea multisectorial de la Corporación Financiera Sena y cooperativas confiar : plazo de 10 años y 3 años de período de gracia para activos fijos y hasta 3 años con 6 meses de período de gracia para el capital de trabajo.
2.7 VENTAS Y COSTOS DE OPERACION
Cuando las plantas lleguen a plena capacidad de operación las ventas serán de 4”800000los costos de operación es de 3”200000.
2.8 RESULTADOS FINANCIEROS
Las inversiones iniciales ascienden a 15”0000000, de este monto el aporte de capital propio es el 32% y la diferencia se financia mediante préstamo de la Línea Multisectorial de la CFA.
La rentabilidad del proyecto expresada en la tasa interna de retorno es alta : 39%.
El valor actual neto es de 12500, utilizando una tasa de descuento anual del 12% en moneda coonstante.
El período de retorno es de 4 años y el riesgo de invertir es moderado.
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